活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）：牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。②沿耻骨前下方把里脊剔下。③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。
2）西冷（背最长肌）：西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。②沿眼肌的腹壁一侧向下切。③在第12-13胸肋之间切断胸椎。④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）：眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：①先剥离胸椎，抽出筋腱。②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）：上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）：胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）：腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）：小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）：大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
9）膝圆（臀股四头肌）：膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）：腰肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。
11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）：腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。
12-17部分的分割包括：肩胛部位、肩肉、前腿肉、后腿肉、胸肉、腱子肉、小米龙、大米龙、膝圆、腰肉、腹肉。这些部位的用途和烹饪方法各有不同，需要根据具体的烹饪方式和口味进行选择。
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